尹小琴（山東菏澤學院，菏澤  274030）

　　摘  要：本文主要探討人們日常生活中容易忽略的問題，糧油果蔬中天然存在著對人體無益卻有害的嫌忌成分，這些物質雖含量很少，但對糧油果蔬食品的營養價值和食用品質卻有很大的影響，希望引起人們的重視。

　　關鍵詞：糧油果蔬；天然有害；成分

　　糧油果蔬中除含有對人體有益的營養成分外，還含有對人體無益并有害的嫌忌成分［1］，這些物質雖含量很少，但對糧油果蔬食品的營養價值和食用品質卻有很大的影響。

　　下面談談對人體影響較大的天然有害成分。

　　1  淀粉酶抑制劑［2］

　　谷類、豆類中存在著抑制酶活性的毒蛋白物質，由于它的作用，使淀粉酶的活性降低，影響人體對淀粉的消化吸收，但由于酶是一種特殊的蛋白質，加熱可破壞其抑制作用，因此，熟制的谷類和豆類不會有這種不良作用。

　　2  植酸鹽［3］

　　植酸是一種有機酸，是由肌酸和磷組成的。在成熟的谷類種子中，植酸鹽約占總磷的60%～80％，谷類、豆類和硬果含較多的植酸鹽，特別是在蕎麥、燕麥、高粱中含量較高。植酸能與蛋白質和礦物質結合成復合化合物，因而降低蛋白質和礦物質的消化吸收率。糧食中的植酸，既可與糧食本身所含的鈣鎂結合，又可在腸道中與其他食物中的鈣鎂結合，使鈣鎂變成不能為人體吸收的植酸鈣鎂鹽。植酸還可與其它微量元素鐵、鋅、銅、錳等形成不溶解的鹽類，進而影響這些重要微量元素的吸收利用率。

　　人體內可破壞植酸的酶叫鋅酶，缺鋅則鋅酶的活力降低，分解植酸的能力就降低，那么人體內的植酸就越多，人體對鋅的吸收率就越低，鋅酶破壞植酸的能力也就越低。人體內鋅酶和植酸的這種負面作用，也會影響其它營養成分的吸收和利用。在面包和饅頭的制作過程中，經過面團的發酵，有機會讓面粉中的部分營養成分降解，特別是酵母菌分泌的活性植酸酶可使植酸水解，從而降低食品中植酸和植酸鹽的含量，提高食品中營養成分的消化吸收率。

　　3  氣化酶［3］

　　甘薯中除含有豐富的營養成分外，還含有氣化酶，吃生的或沒有充分煮熟的甘薯，這些物質在人體腸胃中能產生大量的二氧化碳氣體，引起腹脹、打隔和排氣。此外，甘薯含糖量高，吃多了會感覺燒心、吐酸水。因此，甘薯一次不宜食用過多，充當主食時，蒸煮時間應長些，因為氣化酶可在長時高溫下被破壞。另外，吃甘薯時，可適當吃些咸菜、辣椒，可減輕腹脹和吐酸水等不良現象。

　　4  丹寧類［3］

丹寧廣泛存在于植物體中，是高分子多元酚的衍生物，易與金屬離子反應生成黑褐色物質。丹寧有澀味，是植物性食品可食部分色味的主要來源，高丹寧膳食將大大降低蛋白質和鈣的消化、吸收和利用。高粱是高丹寧食品的典型代表。因此，食用高粱要適當提高加工精度，盡可能多地碾去皮層，以清除丹寧的不利影響。

　　5  棉酚［3］

　　棉酚主要存在于棉子色素腺中，是一種危害細胞、血管及神經的有毒物質。毛棉子油中含有較多的棉酚，食用未經精煉的棉子油，可因其所含的棉酚毒素而致心、肝、腎等的實質細胞和神經、血管的損害，并引起體溫調節障礙、生殖系統受累、血清鉀降低等急性中毒癥狀。慢性中毒癥狀為低熱、無汗、胸悶、頭昏、心悸、食欲減退及皮膚灼熱難忍、肢體麻木等，所以禁止食用毛棉子油。但是經過精煉的棉子油，棉酚含量已降到規定標準以內，食用是安全的。

　　6  生氰甙［4］

　　存在于木薯和豆類中，生氰甙可水解生成氰離子，氰離子能和細胞色素氧化酶中的鐵結合，破壞細胞色素氧化酶在生物氧化中傳遞氫的功能，使機體陷入窒息狀態。

　　7  芥酸和介子甙［3］

　　通過對多種油菜品種進行分析，平均含芥酸48.4％,芥子甙0.3％。芥酸是二十二碳—烯酸，由于碳鏈較長，消化率極差，吸收率自然很低，因而降低了菜子油的營養價值。芥子甙是葡萄糖基和羥基硫氰相結合而成，菜子制油后，芥子甙主要轉入菜子餅中，能使動物甲狀腺腫大，并影響肝和腎。

　　8  豆類中的有害成分

　　豆類中除含有淀粉酶抑制劑、植酸鹽、生氰甙這幾種抗營養因子外，還含有蛋白酶抑制劑、皂角素、山薰素、巢菜堿甙、多酚、寡糖等抗營養成分［5］。

　　素有“長生果”之稱的花生仁中，含有胰蛋白酶抑制劑、甲狀腺腫大素、植物凝集素、草酸等對人體有害的天然成分。不過這些有害成分在加熱時容易被破壞或失去毒性，所以花生宜熟吃，不宜生吃［3］。

　　皂角素具有減低表面張力的作用，所以在食用后會對消化道粘膜產生強烈的刺激作用，而引起中毒。皂角素在各種豆類中含量不一，如在龍爪豆中的含量比在大豆中的含量高得多，龍爪豆加熱不徹底會引起中毒［5］。

　　山薰素存在于山薰豆屬種子中，是一些特殊的氨基酸，這些氨基酸是一種天然毒素，可損壞動物的神經系統，人類攝入這種毒素后的癥狀是腿部的痙攣性癱瘓。這種毒素可以用過量的水煮、浸泡或用熱水泡豆等方法除去［5］。

　　巢菜堿甙是一種有毒物質，主要存在于蠶豆和蠶豆花粉中，特別是新鮮的嫩莢蠶豆中，人攝入后與體內的6-磷酸葡萄糖發生競爭性抑制，可引起急性溶血性貧血，俗稱“蠶豆病”。凡有蠶豆病過敏史及患痔瘡出血、尿毒癥、結腸炎者不宜吃蠶豆。吃干蠶豆要用過量水浸泡，去除黑水，充分煮熟，方可食用［5］。

　　多酚是豆類的抗營養因子之一，主要存在于種皮中，多酚可與蛋白質反應生成不溶性物質，從而影響蛋白質的消化、吸收和利用。它還可與特殊的蛋白質——脂肪酶、γ-淀粉酶、蛋白質水解酶等酶作用，從而影響這些酶對食物的消化能力。而且多酚與食物中的蛋白質反應可使食物變色或使食物產生不良氣味，影響食品的品質。
　　
　　豆類中的寡糖是棉子糖類，包括棉子糖、水蘇糖、毛蕊花糖等，而人體的消化系統不分泌半乳糖苷酶，不能消化這些糖類，在人腸中由于腸細菌的作用，被分解后產生大量的二氧化碳、氫和少量的甲烷氣體，所以，豆類食品吃多了會感覺腸胃不舒服［5］?！?br style="padding: 0px; margin: 0px; list-style: none;"/>    
　　參考文獻

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